YEME-İÇME SEKTÖRÜNÜN PANDEMİ SINAVI

CovId-19 salgını, yeme-içme sektörünü ve gastronomi turizmini de çok olumsuz etkiledi. Yeni tip koronavirüs nedeniyle alınan önlemelerin yeniden tanımlandığı "normalleşme süreci"yle birlikte restoranlar, kapılarını misafirlere tekrar açtı. Ancak insanlarda "sağlık" başlığında güven sorunu yaşanıyor. Bunu aşmak için yöneticiler çalışmalarına hız verdi. Bu noktada, merdiven altı kurumlar yerine hijyene dikkat edenlerin katlanarak büyüyeceği yadsınamaz. Peki! Firmalar, müşterilerin ve çalışanları sbsı hangi tedbirleri hayata geçiriyor? Salgın korkusunu yenmeye çalışanlar, bu işletmeleri yeniden nasıl tercih edecek? Karantida döneminde uzun süreli hizmet verilememesinden kaynaklanan büyük ekonomik kayıpların yaşandığı da ortada. Negatif tablonun yansımasından uzun vadede etkilenmemek için mali disiplin açısından başvurulan yöntemler neler?


ALAÇATI MUHALLEBİCİSİ ATAKÖY MARİNA ŞUBESİ FRENCHISE İŞLETME SAHİBİ ERSİN YILMAZ:
MİSAFİRLERİMİZİN TALEP VE BEKLENTİLERİNE GÖRE HAREKET EDİYORUZ
Alaçatı Muhallebicisi merkez ofisi, bayiler nezdinde mutfak ve ortak kullanım alanlarında uygulanacak tedbirleri belirledi. Bu kapsamda, Ataköy Marina şubesi olarak bizler de, diğer sektör oyuncuları gibi çeşitli ve etkili önlemler aldık. Tatlı ve yemekler için metal servis elamanları, kağıt ambalaj içerisinde veya isteğe göre PVC set halinde kullanılıyor.

Restoran girişlerine dezenfektan ünitesi yerleştirildi ve her kullanımdan önce masalarımız, görevli personel tarafından dezenfekte ediliyor. Ateşini ölçtüğümüz ve maske kontrolü yaptığımız müşterilerimizi bilgilendiren ve yönlendiren uyarıcı görsellere yer veriyoruz. 

AÇIK HAVA OTURUM ALANLARIMIZI GENİŞLETTİK 
Şube yerleşim planı, sosyal mesafe ve hijyen kurallarına göre tekrar düzenlendi. Menülü Amerikan servis ve QR kodlu dijital menü seçeneğimiz mevcut. Ekmekler pakette, tatlılarımız da vakumlu ambalajından çıkarılarak servis ediliyor. Çalışanlarımızın uygun iş kıyafetleri giymeleri ve koruyucu ekipman kullanmaları sağlanıyor. Tüm sarf malzemelerin düzenli temizlikleri yapılıyor. İçinden geçtiğimiz bu zor günlerde, misafirlerimizin hassasiyetini anlayışla karşılıyoruz. Onların taleplerine ve beklentilerine göre hareket ediyoruz. Açık hava oturum alanlarımızı genişleterek daha sağlıklı ve konforlu bir ortam oluşturduk. Tüm Ataköy Marina işletmecilerini ve ziyaretçilerini şubemize bekliyoruz.

SABİT GİDERLERİMİZİ AZALTMAYA ÇALIŞIYORUZ 
Pandemi nedeniyle, faaliyetlerimize yaklaşık 75 gün ara vermek zorunda kaldık. Birçok firma ciddi ciro kayıpları yaşadı. Özellikle bizim gibi restoran-kafe işletenler daha fazla etkilendi. 1 Haziran itibarıyla normalleşme süreci başlayınca, salgının sektörümüze yansımasını ve sonuçlarını da gördük. Tahminlerimiz doğru çıktı ve ciroda bir önceki yılın aynı dönemine kıyasla büyük düşüşler gerçekleşti. Tasarruf tedbirleriyle sabit giderlerimizi azaltmaya çalışıyoruz. İŞKUR’un kısa çalışma ödeneğinden yararlandık. Mali yapımızı korumak ve finansman ihtiyacını karşılamak için diğer şirketlerimizden kaynak aktarımı gerçekleştirdik. Nakit akışımızı gelirlerimize göre yeniden kurguluyoruz. Mali disiplin kapsamında, genel müdürlük ile sürekli iletişimdeyiz. Limitler ve ödemeler konusunda alınan kararlara ve mevcut şartlara uygun hareket ediyoruz.


DEVELİ RESTORAN ZİNCİRLERİ YÖNETİM KURULU ÜYESİ NURİ DEVELİ:
ÖNEMLİ OLAN KAZANMAKTAN ZİYADE, ÇARKIN DÖNMESİNİ SAĞLAMAK
Hep “Krizlerden yeme içme sektörü etkilenmez” denilirdi; ama CovId-19 salgını, bu algıyı değiştirdi. Kamudan sonra 2 milyon istihdam ile en çok çalışana sahip olan sektörümüz, büyük yara aldı. Kapılarımızı kapatmak zorunda kaldık, çok ciddi operasyon maliyetleri omzumuza bindi. Yani pandemi iki koldan saldırıyor. Önceliğimiz, sağlığımızı korumak ve ekonomik anlamda ayakta kalmak.

Pandemiden en çok etkilenen sektörlerin başında “yeme-içme” geliyor. Misafirlerimizin ve personelimizin sağlığı tabi ki birinci önceliğimiz ve boynumuzun borcu. Biz, vicdani bir iş kolundayız. 

MAKSİMUM TEDBİR...
Çok daha bilinçli olmalıyız. Tüm tedbirleri bilimsel bir şekilde ve maksimum düzeyde aldık. Konuklarımızın ve çalışanlarımızın ateş ölçümünü yapıyoruz. Mekânlarımız belirli saat dilimlerinde dezenfekte ediliyor. Masalar arası mesafe konuluyor. Menüler başta olmak üzere dijital uygulamalar ve temassız ödeme gibi yeniliklerle teması en aza indiriyoruz. Salgın nedeniyle değişen tüketici alışkanlıklarını iyi takip etmeliyiz, buna uyumlu hareket etmeliyiz.

ÇALIŞMA ARKADAŞLARIMIZA MADDİ DESTEK VERMELİYİZ
Devletimizin kararından önce, ekonomik kaygıları bir kenara bırakıp kapılarımızı kapatmıştık. Bu kritik aşamada da hemfikir olduğumuz çalışma arkadaşlarımıza da mali açıdan elimizden geldiğince destek olmalıyız. Yıllarca bu insanlarla kazandık ve bu enkazı da onlarla hep beraber kaldıracağız. İşletme sahipleri ve çalışanlar, bu zorlu dönemde omuz omuza vermeli ve fedâkarca hareket etmeli. Kısa çalışma ödeneği ve ertelemeler bize nefes oldu; fakat mutlaka yeni destek paketleri açıklanmalı. Yıkılan dünyanın enkazından millet ve devlet olarak çıkmalıyız. 

MENÜLERE ZAM YOK
Normalleşme süreciyle birlikte her şeyin bir anda eskiye döneceğini beklemek hayâlperestlik olurdu. Öngördüğümüz gibi, eski rakamların çok gerisindeyiz. İyi bir mali disiplin için planlama yapmak zorundayız. Aksi takdirde ayakta kalamayız. Zamları menülerimize yansıtma taraftarı değilim; çünkü gelen konuklarımız da kendi iş kollarında zor günler yaşıyor. Önemli olan, kazanmaktan ziyade çarkın dönmesini sağlamak. Tüm tedarikçilerimizle iletişim halindeyiz ve orta bir yol bulma peşindeyiz. Onların bize, bizlerin de onlara ihtiyacı var...

Pandemiden en çok etkilenen sektörlerin başında “yeme-içme” geliyor. Misafirlerimizin ve personelimizin sağlığı tabi ki birinci önceliğimiz ve boynumuzun borcu. Biz, vicdani bir iş kolundayız. 

MAKSİMUM TEDBİR...
Çok daha bilinçli olmalıyız. Tüm tedbirleri bilimsel bir şekilde ve maksimum düzeyde aldık. Konuklarımızın ve çalışanlarımızın ateş ölçümünü yapıyoruz. Mekânlarımız belirli saat dilimlerinde dezenfekte ediliyor. Masalar arası mesafe konuluyor. Menüler başta olmak üzere dijital uygulamalar ve temassız ödeme gibi yeniliklerle teması en aza indiriyoruz. Salgın nedeniyle değişen tüketici alışkanlıklarını iyi takip etmeliyiz, buna uyumlu hareket etmeliyiz.

ÇALIŞMA ARKADAŞLARIMIZA MADDİ DESTEK VERMELİYİZ
Devletimizin kararından önce, ekonomik kaygıları bir kenara bırakıp kapılarımızı kapatmıştık. Bu kritik aşamada da hemfikir olduğumuz çalışma arkadaşlarımıza da mali açıdan elimizden geldiğince destek olmalıyız. Yıllarca bu insanlarla kazandık ve bu enkazı da onlarla hep beraber kaldıracağız. İşletme sahipleri ve çalışanlar, bu zorlu dönemde omuz omuza vermeli ve fedâkarca hareket etmeli. Kısa çalışma ödeneği ve ertelemeler bize nefes oldu; fakat mutlaka yeni destek paketleri açıklanmalı. Yıkılan dünyanın enkazından millet ve devlet olarak çıkmalıyız. 

MENÜLERE ZAM YOK
Normalleşme süreciyle birlikte her şeyin bir anda eskiye döneceğini beklemek hayâlperestlik olurdu. Öngördüğümüz gibi, eski rakamların çok gerisindeyiz. İyi bir mali disiplin için planlama yapmak zorundayız. Aksi takdirde ayakta kalamayız. Zamları menülerimize yansıtma taraftarı değilim; çünkü gelen konuklarımız da kendi iş kollarında zor günler yaşıyor. Önemli olan, kazanmaktan ziyade çarkın dönmesini sağlamak. Tüm tedarikçilerimizle iletişim halindeyiz ve orta bir yol bulma peşindeyiz. Onların bize, bizlerin de onlara ihtiyacı var...


BTA İCRA KURULU BAŞKANI  SADETTİN CESUR:
HİJYENE VE İNSAN SAĞLIĞINA HÂKİMİZ
Önlemlerimiz sadece TAV iştiraki olan BTA restoranlarda değil, mal kabulden depoya, mutfaklardan personel kullanımlı bölümlere ve ofislerden toplantı alanlarına kadar her yerde alındı. Ultra hijyen standartlarına sahibiz. İncelikli ve detaylı ekstra tedbirlerle yeni sürece hazırız. Gülen yüzlerimizle hizmet vermeyi çok özledik.

Hijyene ve insan sağlığına hâkim bir şirketiz. Yenilikleri her zaman takip eden, titizlikle uygulayan sektörün başarılı bir oyuncusuyuz. Personelimizi ve misafirlerimizi en üst seviyede koruyan bu ekstra önlemlerimizle öncü ve örnek oluyoruz. 

ŞANSIMIZ, TECRÜBEMİZ...
Tecrübelerimiz, yeni dönemde en büyük şansımız ve yol ışığımız. Yolumuza daha da güçlenerek devam edeceğiz. Her ne kadar gülümsememiz maskelerimizin altında kalacak olsa da tatlı bir sürprizle ve aynı sıcaklıkla misafirlerimizi heyecanla bekliyoruz. Türkiye’de seyahat kısıtlarının kalkmasıyla 1 Haziran’dan itibaren restoranlarımızı kademeli açmaya başladık. Bütün tedbirleri yasal gereklerin de ötesinde aldık. Misafirlerimizin kendilerini güvende hissederek lezzetlerimizin tadını keyifle çıkarmasını istiyor ve amaçlıyoruz. Yeni bir artış olmazsa, eylülden itibaren tüm dünyada operasyonlarımızı eksiksiz bir şekilde açacağımıza inanıyoruz.


TAB GIDA CEO’SU CANER DİKİCİ:
RESTORANLARIMIZA MÜŞTERİ GÜVENİ DAHA DA ARTACAK

Sektör lideri olarak ilk restoranımızı açtığımız günden bu yana hijyen, kalite ve güvenli gıdadan ödün vermedik. Şimdi de Covid-19 sebebiyle Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca uygulamaya konulan “Güvenli Turizm Sertifikasyon Programı”na katıldık. RoyalCert ile bu alanda yaptığımız iş birliğiyle, TAB Gıda çatısı altındaki Burger King, Popeyes, Arby's, Sbarro, Usta Dönerci ve Usta Pideci markalarının ülke genelindeki 1.200 restoranı denetlenecek. Bakanlığın onayıyla, müşterilerimizi 25 yıldır olduğu gibi bugün de güven içerisinde ağırlamaya devam edeceğiz.


Q FOOD & BEVERAGE YÖNETİM KURULU ÜYESİ, KURUCU ORTAK ENİS ERSAVAŞTI:
 SÜRECİ, EN AZ HASARLA ATLATMAYI BAŞARDIK 
Q Food & Beverage şemsiyesi altındaki markalarımız için hayata geçirdiğimiz hijyen önlemlerinin birçoğu, aslında bizim rutin uygulamalarımız arasında. “Açılma” kararıyla restoranlarımızdaki tüm alanları dezenfekte ettirdik ve alınan bu hizmetin aralığını çok sıklaştırdık. 1 Haziran’da normalleşmeye geçiş süreciyle de önceliğimizi personelimizin ve misafirlerimizin “sağlığı” olarak belirledik. Kendilerini güvende hissettirecek tüm hazırlıkları ve yatırımları yaptık.

Misafir sağlığı ve buna yönelik hijyen tedbirlerini “Karşılamada alınanlar, servis sırasındakiler, personelle ilgili olanlar, mal kabul ve depolama sürecindekiler ile üretim aşamasındakiler” olmak üzere 5 başlıkta sıralayabiliriz. Restoran girişinde ateş ölçümü, maske ve el dezenfektan kullanımı gibi konular öne çıkıyor. İşletme içerisine girmemeleri sağlanan tedarikçilerimize yönelik aynı şartlar mevcut. Mal kabulü, kontrollerin ardından yapılıyor. Hemer her ilgili yerde el yıkama ve dezenfeksiyon ve koruyucu ekipmanlar var.

EĞİTİMLİ PERSONEL...
Açılıştan önce her birime eğitim verildi ve kurallar panolara asıldı. Sağlıkları günlük takip edilen personelimizin kullandığı alanlar yeniden planlandı. 7 yıl önce sektörümüzde ilk iPad menüye sahip markaydık. Menülerimiz şimdi QR kod ile cep telefonlarına indiriliyor. Maske atımı için özel çöp kutuları, tek kullanımlık vale kartları mevcut. WC’deki el kurutma cihazlarını devre dışı bıraktık, kağıt kullanımına geçtik. Oturma düzeninde sosyal mesafe kuralı gözetiliyor. Ekmekler hijyenik paketlerde. Endüstriyel makinelerde yıkanan çatal, bıçak ve kaşıkları da aynı şekilde servis ediyoruz. Her ekipmanın yıkanma ve durulanma sıcaklıklarını kayda alıyoruz. Gıda mühendisimiz, uluslararası geçerliliği olan ISO 22000 gıda güvenliği ve ISO 9001 kalite yönetim sistemleri uygulatılması çalışmalarını yürütüyor. Hijyen takibi, Türkiye’de sektörde ilk kez tarafımızdan anlık yapılıyor.

DİNAMİK BÜTÇE VE NAKİT AKIM PLANLARI YAPIYORUZ 
Yıllardır şirket içi ve dış firmalarca kendimizi denetleyerek büyüyoruz. Değerli bulduğumuz raporları, restoran ve ekiplerin performans değerlendirmelerini ana kriterlerinden biri olarak kabul ediyoruz. Q Food & Beverage olarak, mali önlemlerimizi, mart itibarıyla sıkıca uygulamaya başladık. Dünya genelinde kapalı olduğumuz dönemde masraflarımızı minimuma indirdik ve devletimizin destek paketlerinden yararlandık. Bu zorlu süreci ekonomik olarak en az hasarla atlatmayı başardık. Pandemi öncesine kıyasla gelirimiz düşse de sürekliliği sağlamanın, mali açıdan çok önemli olduğunun bilincindeyiz. Türkiye’de ve hizmet verdiğimiz diğer ülkelerde, dinamik bütçe ve nakit akım planları yapıyoruz. Çalışma koşullarımızı, tedarikçilerimizi ayakta tutacak biçimde düzenledik. Çalışma sürelerini ve vardiyaları “yeni normal”e göre ayarladık. Değişken ve sabit giderleri asgari seviyelerde tutarak verimliliği artırmaya gayret ediyoruz.


ZİYAFE KAYSERİ MUTFAĞI YÖNETİM KURULU BAŞKANI SALİM YİĞİT:
İFLASIN EŞİĞİNDE OLAN BİR SÜRÜ FİRMA VAR
Giyim, kozmetik gibi birçok sektörde şirketler onlIne satışlara yöneldi; ancak yemek yapan firmaların böyle bir imkânı yok. Restoran ve fast food işi ile uğraşan birçok markanın paket servis satışında yüzde 50’den fazla düşüş var. AVM’lerin restoran katlarına uğrayan yok!

Koronavirüs nedeniyle aylardır kapalı olan; ancak açıldıktan sonra da yeteri kadar ilgi görmeyen AVM’lerdeki restoranlar zorda. Cirolarımız yüzde 75-80 düştü. Kiralar değil, personel maaşlarımız bile çıkmıyor. Alışveriş merkezleri sadece ihtiyaç gideriyor. Kişi alıyor ve çıkıyor, vakit geçirmiyor, para da harcanmıyor.

HERKES AŞÇI OLDU! 
Hijyen anlamında bütün önlemlerimizi aldık. Siperlik, maske, dezenfektan, ateş ölçümü, tepsilerimizin uygun şartlarda yıkanması vs... Müşterilerimizin yemek kültürüyle eşdeğer, biz de kendimizi değiştirdik. Yüksek derecede pişen yemeklerde zaten virüsün yaşama şansı yok. Buna rağmen insanlar dışarıyı tercih etmekten kaçınıyor. Çoğu kişi karantina sürecinde evde yemek yapmayı eğlenceli hale getirdi. Herkes aşçı oldu! Değişik tatlar denedi. Hamur işleri, pizzalar, hamburgerler, börekler, sulu yemekler… Sadece kebap özleyenler var. Onun dışında pek uğrayan yok.

ŞUBELER KAPANIYOR
Kira ve ortak alan masrafları nedeniyle AVM’lerle başımız dertte. “Cadde”lerde de farklı sorunlar var. Kapattığımız 5 şubeye, böyle giderse maaselef yenileri eklenecek. Kısa çalışma ödeneği ve işçilerimize yönelik teşvikler çok yerinde oldu. Devletimiz ve kamu bankaları yanımızda oldu; ancak sorunlarımız devam ediyor. Sene sonuna kadar gerekli destekler sağlanmazsa zor günler kapıda. Birçok esnafın çek-senet ödemeleri sıkıntıda. İflasın eşiğinde olan bir sürü firma var....


USTA KEBAP KURUCU ORTAĞI İZZETTİN ORAL:
TÜRKİYE, SALGIN DÖNEMİNDE DE KEBAPTAN VAZGEÇEMEDİ
“Türkiye’nin ilk araca servis yapan kebap restoranı” olarak, salgın döneminde de kesintisiz hizmet verdik. Hijyen ve kontrol için ultraviyole ışınlarını kullandık. Türkiye’de ilk niteliğindeki dezenfektan noktalarını, Adana ve İstanbul’daki şubelerimize yerleştirdik.

Türkiye’nin, salgın döneminde de kebaptan vazgeçemediğini gördük. Pandemi sürecine özel; mutfaktaki şefimizden, siparişi ulaştıran ekibe kadar tüm personelimiz, hijyen konusunda eğitimleri tamamladı. Hepsi eldiven ve maske dahil, gerekli kurallar konusunda çok titiz. Online ödeme yapanların paketleri, kapılarına asılıyor. “Yeni normal’de bunlar zaten her firmanın ve kişinin alması gereken tedbirler. Salataları, sipariş verildiği andan itibaren hazırlamaya başlıyoruz. Gıdanın kendi hijyenini de çok önemsiyoruz. Sosyal mesafede 3 metre kuralı koyduk ve buna uyduk. 


Bu Makaleyi Sosyal Medyada Paylaşabilirsiniz